Ed è proprio la cena il momento d’incontro per eccellenza, in cui il piacere dello stare insieme, unitamente all’ostentazione del proprio status sociale, anima le stanze delle numerose ville urbane e suburbane. L’élite, l’unica a potersi permettere la cucina in casa, cenava stesa sui triclini attorno a una tavola riccamente imbandita, mentre la stragrande maggioranza dei romani, seduti su sgabelli e panche di legno affollava le numerosissime bettole e taverne (popinae) della città, dove con pochi sesterzi si poteva avere del pane, una zuppa calda e un bicchiere di vino. Si mangiava tutto con le mani, lavate tra una portata e l’altra, o con i cucchiai (nel caso di zuppe). La forchetta era infatti ignota ai romani.

Ma cosa si mangiava in questi banchetti aristocratici?

La carne si mangiava pochissimo; contrariamente a quanto si possa pensare, in quest’epoca il pane era quasi sconosciuto e in sostituzione i Romani usavano la polenta. Si chiamava Puls ed era composta da un impasto di farina di farro cotta in acqua e sale (il mais farà la sua comparsa solo dopo la scoperta dell’America) ed era insaporita con formaggi, uova, funghi o frutta. Progressivamente, man mano che l’Urbe entrava in contatto con le popolazioni conquistate, la varietà dei cibi aumentava. Selvaggina, pesce, oltre che i prodotti derivati dalla vite e l’olivo fecero la loro definitiva comparsa sulle tavole dei benestanti, anche se i più poveri continuavano a condurre una dieta prevalentemente vegetariana. Inoltre spezie, dolci e frutti provenienti soprattutto dai regni ellenistici d’Asia e dall’Egitto scatenarono la fantasia dei cuochi romani, che da quel momento elaborarono una gastronomia ricchissima. I romani amavano oltremisura lo zenzero, il pepe, lo zafferano; più che condire, queste spezie ricoprivano letteralmente le pietanze, fino a fargli perdere l’originario sapore.

Altro elemento indispensabile nella cucina romana era il “garum”, una salsa fatta di interiora di acciughe o sgombri sotto sale, essiccate per molti giorni e all’occorrenza speziate. Ne esistevano vari tipi e i romani (di qualunque ceto sociale) ne erano talmente ghiotti da consumarne grandissime quantità, come fanno oggi gli americani con il ketchup o la mostarda.

Ma cosa bevevano?

Oltre all’acqua, i Romani amavano innaffiare i propri pasti con il vino, mentre la birra (fatta con l’orzo e non col luppolo) era considerata una bevanda per poveri o barbari. Tanti erano i vini importati dalla Grecia, sia per il sapore, che per le qualità di conservazione. Esistevano numerose qualità di vini: da quelli più economici alla portata di tutti, serviti dalle numerose tabernae presenti nell’Urbe, a quelli d’annata dai costi proibitivi. Date le tecniche “artigianali” di produzione, il vino dei romani aveva un  gusto molto diverso da quello odierno. Per conservarlo senza farlo guastare, ad esempio, veniva spesso mischiato con la resina, che gli dava un aroma particolare. La sua gradazione alcolica era inoltre molto alta, tanto che per risultare bevibile doveva essere diluito con l’acqua. D’inverno, al vino speziato poteva essere aggiunta dell’acqua calda, che lo rendeva una sorta di vin brulè.

A cura di Clelia Alfonsi, archeologa

Riferimenti bibliografici: Nico Valerio, La tavola degli Antichi, Milano 1989; Andrea Giardina, L’uomo romano, Bari 1993; Jérôme Carcopino, La vita quotidiana a Roma, Bari 1971; Carlo Casi, La cucina nel mondo antico. Archeologia e storia dell’alimentazione dalla Preistoria al Medioevo, Grosseto 2009; Rosaria Ciardiello, Cibus. I sapori dell’antica Roma, Napoli 2010.

L'articolo Romani di ieri. Impero del Cibo di oggi sembra essere il primo su Ideecongusto.

La regina delle posate nasce in Oriente, e precisamente a Costantinopoli, all’inizio del medioevo. I romani infatti, anche nei banchetti più fastosi, portavano “graziosamente” le mani dal piatto alla bocca e viceversa… Del resto il piatto era stato accuratamente preparato da una figura particolare, il “trinciante”. Si trattava di una persona incaricata di suddividere le porzioni nei piatti, soprattutto le porzioni di carne, e di prepararle affinché fosse comodo acchiappare i bocconi con la punta delle dita. Nel medioevo poi, gli uomini in particolare adoperavano il coltello che portavano appeso alla cintura e che serviva per difendersi, minacciare il nemico e… Mangiare!

Fu alla corte del Doge di Venezia, in continuo contatto con la corte di Costantinopoli, che per la prima volta vennero usate quelle che nelle fonti che descrivono i banchetti dell’epoca sono dette fascinuli aurei atque bidentes (le prime forchette infatti hanno solo due punte). Quest’usanza viene denigrata dal resto d’Europa come ostentazione e effeminatezza.

Ben presto alcuni però cominciarono ad accorgersi che la forchetta era incredibilmente utile per il consumo delle pietanze favorite dagli italiani tra la fine del medioevo e l’inizio dell’età moderna: le insalate e la pasta. Anzi, un’antica tradizione ci dice che la forchetta con i 4 rebbi (i 4 “denti”), fu inventata da tale Gennaro Spadaccino, cuoco partenopeo, per arravugliare più agevolmente gli spaghetti. L’introduzione della forchetta nelle tavole d’occidente è in ogni caso sicuramente uno dei tanti primati italiani nel campo della cucina: Caterina de’ Medici nel 1547 sposa il Delfino di Francia, il futuro Enrico II, e trasferendosi in Francia porta con sé tutta la tradizione culinaria italiana, uso della forchetta compreso.

Dalla corte del Doge nella Venezia del Medioevo, infatti, la forchetta si era diffusa prima nelle tavole dei banchieri e dei mercanti che spesso prendevano parte ai suoi ricevimenti, e poi, come status symbol e per innegabile praticità ed igiene, anche tra le classi “borghesi”. Tutto ciò avviene prima in Italia, perché come abbiamo detto, era il modo più pratico per mangiare i maccheroni, gli spaghetti, e soprattutto le insalate, che i nostri antenati non si facevano mai mancare (scopri di più sulle erbe aromatiche).

Che la forchetta sia legata al tipo di cibo lo dimostra il fatto che nel ‘600, un tale Thomas Coryat, gentiluomo inglese, aveva tentato di introdurre in patria questa buona pratica alimentare che aveva conosciuto in un viaggio nel Bel Paese: ebbe però scarsa fortuna, dato l’uso preponderante della carne arrostita nella dieta inglese, che veniva spolpata con le mani, tanto che questo tentativo gli valse l’appellativo di furciferis, che significa sia “portatore di forchetta”, che “iettatore”.

Del resto perfino Luigi XIV, Re Sole, forse a causa della sua dieta preferita a base di carni e polli trovava disdicevole l’uso della forchetta… Preferendo un contatto più diretto con il cibo!

Anche il più piccolo oggetto d’uso quotidiano può portare con sé una storia antica e ricca di aneddoti, che è soprattutto la storia degli uomini che se ne sono adoperati: questa è una delle meravigliose qualità delle tradizioni e del passato del nostro bellissimo Paese.

A cura di Nadia Barone, archeologa

L'articolo Storia della forchetta (e buone maniere) sembra essere il primo su Ideecongusto.

Il Medioevo è dominato da una tipologia di “ricco” che equivaleva a “potente”, a “forte e valoroso in guerra”, la cui capacità di ingurgitare montagne di cibo era quindi un attributo naturale, e una “virtù” necessaria a sostenerlo nelle imprese: nel Rinascimento, le corti italiane introducono invece una figura di ricco che è anche “signore” che non è più o soltanto un grande mangiatore, ma soprattutto un orchestratore di banchetti che dimostrino la sua ricchezza, certamente, ma anche la sua cultura, la sua raffinatezza. Nascono le buone maniere a tavole e il galateo.
E dall’altra parte della società? I poveri sono il rovescio triste di questa storia: la fissazione per il “grasso” per la pancia nutrita e rotonda, nasce proprio per esorcizzare quella per la fame, la paura che il cibo manchi e non ce ne sia a sufficienza per tutti. I ricchi di cui sopra sono solo una ristrettissima parte della società: agli altri non resta che immaginarsi la favola del paese di Cuccagna, dove il cibo è inesauribile e liberamente accessibile a tutti. Il mito di mangiare a più non posso ogni tanto diventava realtà, come a Natale, unico periodo dell’anno in cui il cibo si è sempre ostentato e quasi sperperato, nel passato a ragione però, come risarcimento delle privazioni della vita di tutti i giorni e per propiziarsi una vita migliore nel nuovo anno. Ma tutto questo significava anche un’altra cosa: per secoli una vasta fetta della società ha desiderato mangiare fino a farsi male per l’indigestione per allontanare il più possibile il desiderio frustrante di mangiare. A Napoli nel Settecento, ci racconta Goethe nel suo Viaggio, un ufficiale della polizia, con un trombettiere, passava per le strade elencando la quantità di cibo consumato e il numero di buoi, maiali, agnelli macellati… E tutti a vantarsi col vicino per vedere chi ha partecipato di più a rimpolpare questo elenco!
E oggi? Quanto arriviamo affamati a Natale? Io personalmente moltissimo, perché sono preda, come tanti, della nostra era in cui, in questa parte di mondo, non esiste la fame vera. Però forse abbiamo rimosso anche l’appetito, in nome di un imperativo costante che è quello della forma fisica ideale e che in realtà ha negato al corpo un’esistenza in grado di esprimersi. A partire dal secondo Dopoguerra abbiamo perso le coordinate alimentari secolari, travolti dalla dietetica americana, mediterranea, macrobiotica, dissociata, etc., dal boom dei consumi e da una cultura che è sempre più visiva, virtuale: ci siamo riempiti di regole alimentari che hanno tolto spontaneità all’approccio col cibo, che è sempre più difficile.
Siamo nelle condizioni però di diventare più saggi a partire da oggi, e noi di Idee con Gusto crediamo che poter definire con più consapevolezza il ruolo del cibo nelle nostre vite sia un’opportunità importante per tutti!
Buon Natale…e buon appetito!

A cura di Nadia Barone, archeologa

L’immagine utilizzata è dell’artista Ed Wheeler

L'articolo Storia del Natale, storia di appetiti sembra essere il primo su Ideecongusto.

“Non patisce contrasto il vorace ventre funesto, che di sì fieri guai la gente attrista” (Omero, Odissea, XVII, ρ287-288), si lamenta Ulisse di ritorno dal suo lungo viaggio, e a ben vedere l’impressione generale che si ha di Greci, Romani, e di tutti i popoli del Mediterraneo antico, è che fossero costantemente afflitti dalla fame. Si sa bene come la gente comune si nutrisse principalmente di verdure, legumi e cereali; fin dai suoi esordi come specie evoluta, però, l’uomo si era procurato i propri mezzi di sostentamento principalmente con la caccia e con la pesca. Così, ancora ai tempi di Omero, in tutta l’Odissea si fa un gran mostrare di quanta carne venisse servita sulla tavola per saziare i tracotanti Proci alla corte di Penelope.

Solo uno o due secoli più tardi, Esiodo (VIII sec. a.C.) citerà però a malapena la carne. Il raccolto annuale dei cereali sarà tutta la sua la preoccupazione; da quel momento in poi, la letteratura gastronomica è divisa tra le descrizioni dell’alta cucina dei ricchi (come quelle dei ricettari di Archestrato e Apicio) e la soluzione al problema della fame perenne che afflisse tutti gli altri.
Nei secoli successivi ad Ulisse e compagni, dunque, i bovini divennero sempre più preziosi come animali da lavoro nelle fattorie e per la produzione di latte; per essere visto come una fonte di carne, occorreva che il vecchio bue stramazzasse al suolo, morto di stanchezza, o la vecchia mucca non fosse in grado di produrre abbastanza latte da giustificare la fatica di nutrirla. Possiamo quindi cancellare il “manzo” come voce significativa nella lista degli alimenti della dieta antica.
Ovini e caprini, poi, erano sacrificati agli dei ogni anno, a volte due volte l’anno, in occasione delle maggiori feste religiose, e poi ridistribuiti alla comunità; ma normalmente anche questi animali erano ritenuti troppo preziosi per la produzione di lana e formaggio.

Esiste infine un animale che non produce né latte, né lana: è il maiale. L’unica cosa che il maiale è in grado di produrre sono altri maialini! Ed anche alla svelta, considerando i tempi di gestazione di una scrofa (110 giorni) in confronto a quelli di una capra o di una pecora (5 mesi), e la numerosità delle cucciolate (almeno 8 maialini, contro 1 agnellino o 1 vitellino). Il maiale è anche più facile da allevare, essendo fondamentalmente onnivoro; mangia qualsiasi tipo di verdura, foglia, seme, frutta, radice, e perfino i resti di altri maiali macellati. Così, una volta raggiunta l’età di otto mesi, il maiale poteva fornire alla comunità antica più di 50 kg di carne! E già mi pare di vedere il primo uomo a macellare un maiale cominciare a chiedersi come conservare tanta abbondanza per i giorni di fame a venire. Sicuramente “mettere sotto sale” fu la prima attività e quella più naturale e spontanea.
I greci tuttavia erano autori troppo raffinati per tramandarci notizie e metodi sulla conservazione della carne; la maggior parte delle informazioni le ricaviamo oggi da autori romani. Nel De Re Rustica, Catone (III-II sec. a.C.) descrive passo passo il processo di salatura della carne per la preparazione di una specie di prosciutto, che avveniva in vaso alternando strati di sale a strati di carne; Columella (I sec. a.C.) poi aggiungerà al metodo di Catone anche quello tutt’oggi usato nell’Italia settentrionale per la preparazione del classico prosciutto crudo, in cui la coscia viene lasciata intera, essiccata e disossata e al posto delle ossa viene inserito il sale.
La carne salata, come il prosciutto, divenne quindi molto presto una grande, importante, riserva di cibo e di proteine animali nell’antichità: al secondo posto troviamo le salsicce. Condire la carne, il grasso ed altri avanzi e porli all’interno di un budello che fungeva da “contenitore” aveva l’innegabile pregio di riutilizzare tutti i resti della macellazione del maiale e allo stesso tempo di nasconderli alla vista degli schizzinosi!
Ma la fantasia culinaria dei romani per la conservazione della carne nell’era “pre-frigorifera” è vasta e creativa: Apicio suggerisce anche una conservazione della carne bollita in un brodo condito con miele (vi ricordate la pubblicità della Simmenthal®?). Nonostante l’abilità dei Greci e dei Romani, è evidente come la comunità antica non avrebbe mai potuto fare affidamento sulla carne come alimento base della dieta, al contrario del nostro prospero contemporaneo “primo mondo”: i metodi dell’archeologia sperimentale hanno calcolato che 150 g a persona di carne salata alla settimana era la razione media di un antico greco o romano!
E tuttavia pare che sia stato sufficiente a rispettare le esigenze alimentari in fatto di vitamine e minerali da proteine animali fino ad oggi…riflettiamoci su!

A cura della archeologa Nadia Barone

L'articolo Viaggio nella storia antica della carne sembra essere il primo su Ideecongusto.

Quella dell’uomo con le erbe aromatiche o odorose, è una lunghissima storia d’amore che inizia diversi millenni prima della nascita di Cristo. Vi sembra esagerato?

La prossima volta che andate in Francia visitate grotte di Lascaux, e troverete dei dipinti realizzati a basi di erbe coloranti e datati tra 13.000 e 25.000 anni a. C. Questo straordinario legame è ancora più evidente nelle antiche civiltà mediterranee.

Antichi Greci e Romani usavano incoronare i propri eroi, poeti e capi di Stato con aneto, poiché credevano aumentasse la forza fisica, e con alloro, pianta consacrata da diverse civiltà antiche al dio Sole e come tale simbolo di vittoria (ancora oggi noi ci “laureiamo”, e spesso festeggiamo la fine delle nostre fatiche universitarie con corone d’alloro in testa).

Nel V secolo a. C., Ippocrate, il notissimo medico greco vissuto nell’isola di Kos, ci fornisce un minuzioso catalogo degli alimenti utilizzati in Grecia nel quale elenca circa 400 erbe aromatiche utilizzate comunemente non solo in cucina ma soprattutto con finalità curative: tra queste, la mentuccia, la maggiorana, il timo. Tutte queste piante venivano coltivate nei giardini di ogni casa oppure in aperta campagna, ma molte provenivano anche dalla raccolta selvatica.

Nel mondo classico il confine tra erbe selvatiche ed erbe domestiche è esile: il processo di domesticazione delle piante in età romana è tutt’altro che concluso, e forse proprio per questo l’esigenza culturale di separarsi dal “selvatico” era avvertita con molta intensità.

Così diventa decisiva la creazione di piccoli orti privati e pubblici: è famosa ancora oggi l’importanza per i Romani degli horti, realizzati non solo all’interno delle domus ma perfino accanto ai mausolei e ai cimiteri (ad esempio lungo l’Appia Antica). Negli horti romani si coltivava di tutto, dal commestibile al curativo, dall’estetico all’aromatico: cosi nel 65 d. C., il medico Dioscoride, nel suo più importante trattato “De Materia Medica”, descrisse una summa sull’uso in medicina di molte erbe, ancora oggi considerata uno delle opere più importanti e influenti.

Per i Romani la presenza delle erbe era fondamentale anche in cucina, e costituiscono elemento aromatico principale del garum, salsa rinomatissima anche ai palati più raffinati; se ne conservano diverse ricette, ma sostanzialmente si otteneva lasciando macerare in salamoia per uno o più mesi interiora e polpa di pesci di diversa qualità con timo, finocchietto selvatico, menta e rosmarino, e raccogliendone poi il liquido che colava. Il forte valore aromatico delle erbe era importante soprattutto in quel periodo per ricreare il piatto perfetto, con un gusto molto distante dal nostro. Infatti la cucina romana antica, e poi quella medievale e rinascimentale, era ritenuta un’arte “combinatoria” e riteneva buono ed equilibrato il gusto che contenesse in maniera “armoniosa” tutte le qualità: il piccante e il dolce, il salato e l’aspro.

Di tutte queste combinazioni, l’unica passata ai giorni nostri senza modifiche è quella dell’agrodolce. Durante il Medioevo la cucina italiana si differenzia poi dal contesto europeo proprio per la ricchezza di impiego dei prodotti dell’orto: le erbe “odorose” si affiancheranno regolarmente alle più costose spezie. Le erbe citate più regolarmente nei ricettari medievali e rinascimentali giunti fino a noi sono la maggiorana e la menta, seguiti da rosmarino, prezzemolo, salvia e aneto; meno presenti rispetto alle civiltà classiche il basilico, l’alloro, la mentuccia, l’anice e il timo. Gli italiani erano famosi in tutta Europa in quel periodo per il grande consumo di insalate condite con abbondanza di erbe aromatiche, e si differenziavano così dai più “carnivori” francesi e inglesi: “il cibo dell’insalate è proprio, dicono gl’oltramontani, de’Italiani ghiotti, quali hanno tolta la vivanda agl’animali bruti che si magnano l’herbe crude”.

Ragioni di povertà, ma anche di clima particolarmente mite, hanno fatto di necessità virtù: si conservano numerosi trattati sulla legge insalatesca, rivolta soprattutto ai cuochi nordeuropei, su come pulire, lavare, asciugare, salare, oliare, mescolare, aggiungere aceto e di nuovo mescolare…

Dovremmo recuperare questa perduta e antica identità gastronomica, forse oggi sconosciuta alla maggior parte di noi, ma che ci ha contraddistinto per tanti secoli in modo così originale e…salutare!

A cura di Nadia Barone, archeologa

L'articolo Un’antica storia… aromatica! sembra essere il primo su Ideecongusto.