Quindi facciamo chiarezza… Come si preparano correttamente le conserve?
Per ottenere un prodotto sicuro per la salute, Il ministero della Salute ha scritto nel 2014 una guida (clicca qui), che suggerisco a chi ha voglia di cimentarsi in questa arte oppure a chi vuole semplicemente aggiornarsi.
In questo articolo voglio però parlarvi delle conserve di frutta (marmellate e confetture), in particolare del confronto tra le “home made” (casalinghe) e quelle acquistate.

E’ meglio la marmellata o la confettura?
Chiariamo subito che marmellate e confetture, non sono uguali. La differenza non sta nelle dimensioni della frutta (pezzi), ma nel tipo di frutta. Si definisce marmellata (Decreto Legislativo 50/2004: definizione legale di marmellate e confetture in Italia)  una conserva a base di agrumi (arance, mandarini, pompelmi e cedri), si parla di confettura nel caso della restante frutta; è sbagliato quindi dire marmellata di fragole, pesche ecc. Entrambi i tipi hanno una tipica consistenza, grazie alla pectina.

La pectina. Cos’è? 
E’ una sostanza naturale che si trova in particolare nella buccia, nei semi e nel torsolo e che si trasforma in gelatina, durante la cottura. Non tutti i frutti ne contengono la stessa quantità, varia in base al frutto (mele ed arance sono ricche, mentre kiwi, meloni e cocomeri ne sono quasi privi) e al grado di maturazione. Per la preparazione di marmellate/confetture è possibile utilizzare anche quella disponibile in commercio, (additivo alimentare, E 440) ed ottenuta principalmente da mele e dalla buccia d’arancia. Ovviamente alle normali concentrazioni usate, è innocua, mentre ad alte dosi, potrebbero insorgere problemi intestinali come meteorismo e flatulenza poiché agisce come se fosse una sostanza lievitante. Se si vuole evitare l’uso di quella commerciale, basta scegliere di usare per le proprie conserve, frutta ricca di pectina.

Che differenza c’è tra la marmellate/confetture fatte in casa e quelle che compriamo al supermercato?
La risposta si può avere dal confronto tra le “ricette della nonna”, che usiamo per prepararle in casa e le etichette di quelle che compriamo. La “ricetta della nonna” indica di unire la frutta (di stagione), lo zucchero (saccarosio) e pectina (opzionale) e cuocere il tutto. L’etichetta di ciò che compriamo al supermercato, guarda caso è ben più corposa.
Spesso sulla confezione troviamo delle diciture del tipo : “senza zucchero”, oppure con “zuccheri naturali aggiunti” oppure “solo zuccheri della frutta, senza aggiunta di pectina”
Il marketing fa’ come sempre da padrone pur di invogliare all’acquisto.
Per fortuna già da un po’ di anni è scomparsa la dicitura “senza zucchero”. Una norma ha stabilito il divieto di riportare tale dicitura sull’etichetta, poiché falsa. Infatti anche se non viene aggiunto il classico zucchero (saccarosio), vi si ritrovano comunque altri zuccheri, derivanti dalla frutta stessa, oppure aggiunti sottoforma di miscela (glucosio e fruttosio). Tranquilli, questa miscela è quella che in realtà si produce in modo naturale, con il passare del tempo, anche nelle marmellate fatte in casa (è dovuta alla cottura del saccarosio) ed è anche il motivo per cui trovate la marmellata casalinga più dolce, trascorso un po’ di tempo dalla sua preparazione.
Per i non amanti dello zucchero, sappiate quindi che la marmellata senza zuccheri non esiste. D’altronde gli zuccheri sono indispensabili, oltre a trasformare la pectina in gel, servono per evitare la contaminazione batterica e quindi per evitare di intossicarvi.
Se nel prodotto commerciale c’è della pectina “aggiunta”, come riportato nell’etichetta, non allarmatevi troppo, poiché non è molto diversa da quella già presente naturalmente nella frutta.
Se trovate la scritta “solo zuccheri della frutta” non pensiate che ci siano solo quelli ottenuti dalla frutta usata. Potrebbe esserci molto probabilmente altri zuccheri, come per esempio, succo d’uva o di mela concentrati. In matematica si sa è la somma che fa’ il totale, quindi sappiate che anche questo tipo di succo aggiunto, contiene zucchero. Tenetelo in considerazione quindi se fate attenzione agli zuccheri che volete ingerire.

Come fare per capire quanti zuccheri sono contenuti?
Basta leggere la tabella nutrizionale riportata sull’etichetta, in genere sono tra il 40 e il 60%.

Dunque se quindi non siete tra i fortunati consumatori di conserve casalinghe, potete comunque comprarle. Cercate di acquistare conserve che riportano la scritta contiene naturalmente zuccheri (Regolamento (CE) n. 1924/2006: stabilisce il senso dell’indicazione “senza zucchero”), senza farvi prendere dalla fobia degli zuccheri, perché comunque per i motivi già detti, ne troverete sempre. L’importante è evitare prodotti troppo zuccherati.
Per essere comunque certi di cosa EFFETTIVAMENTE mangiate, e per non essere presi in giro (pagando anche di più, un prodotto alla fine scadente) non credete ai claims pubblicitari, ma leggete BENE l’etichetta sul retro della confezione, siano essi zuccheri o qualcos’altro.

Leggi l’articolo sulla salsa di pomodoro

A cura di Nicoletta Paolillo, biologa ricercatrice

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Partiamo dalla materia prima. Quale pomodoro scegliere?
Il progresso biotecnologico e la globalizzazione ha fatto si che oggi esistono oltre 4 mila varietà di pomodori. Ovviamente non tutti sono perfettamente adatti per la famosa conserva.
Ricordo ancora ora, a distanza di molti anni, la differenza percettibile ad occhio nudo, che c’era tra i classici pomodori San Marzano (prodotto tipico campano) e quelli locali (rotondi ed enormi tipo costoluto), prodotti nella zona del sud Italia in cui ho vissuto. I primi molto più polposi e con poca acqua a differenza dei secondi. Quelli locali davano però un sugo più dolce di quello ottenuto dai pomodori San Marzano. Oppure le lunghe disquisizioni tra gli anziani del luogo, sul prodotto ottenuto ed ovviamente sui pomodori utilizzati (della serie ”il mio è meglio del tuo”). Sembrava di stare in un programma TV tipo Porta a Porta.
Oggi, soprattutto in città, è il supermercato che ti fornisce la conserva di pomodoro. Oltre alle classiche conserve industriali, ed ai prodotti dell’era moderna, come i sughi già pronti, (che fanno rabbrividire i veterani delle conserve!), si scovano tra gli scaffali anche le conserve di altri tipi di pomodori, come datterini o corallini e chi più ne ha più ne metta. Non voglio dire che non sono adatti, anzi!. Sicuramente hanno il loro caratteristico sapore ed una specifica consistenza, che un buon cuoco riesce ad utilizzare in modo valido, per i suoi piatti. Ormai si sa, non solo i vini hanno i loro caratteristici accostamenti ;).
Certo è che appartengono pur sempre alla grande industria e per il tempo che impiegano ad arrivare sulle nostre tavole, devono inevitabilmente contenere dei conservanti. Ne vale della nostra salute.
Se abbiamo comunque cura di ciò che mangiamo e non abbiamo modo di farli in casa, sarebbe preferibile comperarli da qualche piccolo produttore locale (al mercato coperto delle città si possono trovare), dopo aver ovviamente accertato la sicurezza del prodotto; oppure possiamo reperirli cercando su internet i piccoli produttori, i quali, oltre a preferire un metodo di conservazione che eviti l’aggiunta di conservanti, utilizzano magari pomodori locali, anziché quelli provenienti da qualche stato estero, di indubbia certificazione. In questo modo oltre alla nostra salute, potremmo salvaguardare il nostro bel Paese e le sue produzioni locali.
Esistono anche associazioni e cooperative nate per portare avanti questa bellissima tradizione. Vale la pena cercarle e dargli una mano nel loro intento.
Ne potrà beneficiare il nostro palato, nonché il nostro senso civico.
A voi la scelta!

Leggi anche l’articolo sulle conserve di frutta

A cura di Nicoletta Paolillo, biologa ricercatrice

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Prima di scoprire le curiosità che caratterizzano alcuni prodotti, però, è utile chiarire cosa si intende per prodotto certificato. Innanzitutto, un prodotto agroalimentare certificato, diventa tale a seguito della creazione e del conseguente rispetto di un disciplinare, che ne indica le caratteristiche produttive e di trasformazione (es. da dove proviene la materia prima, dove è lavorata, quale metodo di produzione deve essere utilizzato, ecc.)

Cercheremo di semplificare concetti che, nella maggior parte dei casi, si caricano di normativa e burocrazia e confondono il consumatore alle prime armi. Tuttavia, dopo essersi “ambientati” nella materia, è utile approfondire e essere consapevoli delle informazioni a nostra disposizione per un consumo consapevole.

Cosa si intende per DOP

La Denominazione di Origine Protetta è attribuita ai prodotti agroalimentari prodotti, trasformati e lavorati in una specifica e rigorosa area geografica. L’appartenenza territoriale comporta anche il forte legame con la tradizione di lavorazione e la cultura del luogo. Chiaramente a caratterizzare il gusto, subentra il clima, il terreno, l’acqua che, insieme alle materie prime, rendono unico e inimitabile altrove quel prodotto DOP. Il marchio è di colore giallo e rosso.

Cosa si intende per IGP

Il marchio di Indicazione Geografica Protetta è assegnato ai prodotti di cui almeno una delle fasi di produzione è avvenuta in un determinato luogo, circoscrivibile. Rispetto al DOP, quindi, non è obbligatoria la completa produzione dell’alimento nello stesso luogo o la provenienza delle materie prime dalla stessa area geografica. Il marchio è giallo e blu.

Cosa si intende per STG

Dulcis in fondo il marchio meno conosciuto. La Specialità Tradizionale Garantita è un marchio assegnato a quegli alimenti (quindi non prettamente a materie prime) che vantano una lunga e nota tradizione di produzione. La regina dei STG? La pizza napoletana! Il marchio è giallo e blu e si differenzia dall’IGP per la ghiera gialla e l’interno blu privo di decorazione.

Qualche esempio di prodotti? Seguici e scoprirai qualche curiosità!

Portale del Ministero delle Politiche Agricole: per approfondire clicca qui

A cura di Lucrezia Balducci 

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