Il metodo dell’infusione è utilizzato tipicamente per fiori, foglie e parti erbacee, permettendo l’estrazione dei principi attivi e degli aromi di piante officinali (o altri alimenti solidi, come le radici o tuberi) con l’immersione in acqua calda. In particolare, è usuale versare l’acqua sulla preparazione, per poi filtrarla, in modo da usare le materie prime fresche o essiccate. Ecco qui qualche consiglio.

ROSMARINO – Il rosmarino è un arbusto appartenente alla famiglia delle Lamiaceae. Originario dell’Europa, Asia e Africa, è considerato una pianta medicinale grazie ad alcune sostanze contenute nelle foglie fresche o essiccate e nell’olio essenziale. Più in particolare, i rametti e le foglie raccolti da maggio a luglio e fatti seccare all’ombra, hanno proprietà aromatiche, stimolanti l’appetito e le funzioni digestive, carminativi, tonici e stimolanti per il sistema nervoso, il fegato e la cistifellea. Il rosmarino è, inoltre, consigliato per infezioni generiche come tosse o asma. L’infuso viene utilizzato per gargarismi, lavaggi e irrigazioni cicatrizzanti; o per cataplasmi antinevralgici e antireumatici. I fiori raccolti da maggio ad agosto, hanno proprietà simili alle foglie; in infuso per uso esterno sono rigeneranti e risananti.

Una idea particolare? Aggiunto all’acqua da bagno serve come corroborante, purificante e per tonificare la pelle.

SALVIA – Anche la salvia è un genere di piante odorose appartenenti alla famiglia delle Lamiaceae. La specie più nota, largamente usata in cucina, è la Salvia officinalis (la salvia in senso stretto). Contiene molte sostanze come tujone, cineolo, borneolo, linalolo, betaterpineolo e beta-cariofillene che ha proprietà antisettiche. La salvina e la picrosalvina agiscono sull’apparato gastro-intestinale. L’acido carnosico è un antiossidante ed anti-infiammatorio. Gli acidi caffeico, rosmarinico, clorogenico ed il ferulico stimolano la cistifellea. Contiene anche flavonoidi quali luteolina, salvigenina, genkwanina, cirsimaritina ed ispidulina, che hanno azione antiossidante ed estrogenica. Per tutte queste sostanze e qualità la salvia ha varie proprietà farmacologiche che sono state sfruttate nei secoli, quali: amaro-tonica, antisettica, digestiva, diuretica, balsamica, emmenagoga (inducente il flusso mestruale), spasmolitica, coleretica (cioè aumenta la produzione di bile), ipoglicemica, estrogenica, trofica per il surrene. Le nostre nonne consigliavano una semplice tisana a base di limone e salvia in caso di mal di stomaco. E’ una pianta prettamente femminile poiché ricca di fitoestrogeni, molto utili alle donne in generale ma soprattutto a quelle che si avvicinano alla menopausa. E’ bene quindi usarla per cucinare, bere l’infuso (ne bastano una, due foglie) e usarla anche sottoforma di olio essenziale (poche gocce nell’acqua del bagno, nel bruciatore di essenze o unite all’olio di massaggio). 

Ed inoltre.. ha una funzione disinfettante ed antisettica: le sue foglie possono essere usate come sbiancante dei denti (basta strofinarla), rinfrescare la bocca e lenire le infiammazioni delle gengive e del cavo orale.

Vuoi altri consigli e spunti interessanti? Leggi il nostro E-Book redatto dalla dott.ssa Nicoletta Paolillo (qui la versione integrale)

Leggi anche > pillole di saggezza sulle Erbe aromatiche (qui) e come coltivare sul balcone le Erbe rilassanti (qui)

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Non è un caso che,  proprio in questo periodo, in TV  e sui giornali, sono più frequenti le pubblicità di integratori vitaminici, utili per combattere i malanni stagionali, e per affrontare meglio le attività sportive, riprese dopo le vacanze estive.

Non voglio parlarti di cosa sono e di come funzionano le vitamine. Se vuoi un ulteriore approfondimento l’EUFIC  fornisce un’ ampia documentazione (clicca qui) a riguardo.

Oggi voglio invece affrontare con te l’argomento vitamine da un punto di vista diverso.

Molti esperti consigliano giustamente, di integrare queste molecole in primis  in modo naturale, attraverso  il maggiore consumo di frutta e verdura, fonti inestimabili di queste molecole.

Ma sai veramente integrarle bene attraverso il cibo?

Analizziamo questo mese: novembre è un mese in cui Madre Natura ci dona un tipo di frutta particolare, gli agrumi; più specificatamente in questo mese diamo il benvenuto all’arancia ed ai mandarini.  Novembre  è inoltre particolare perché è anche l’ultimo mese per mangiare le castagne.

Questi due tipi di frutta sono ricchi di vitamine. In particolare gli agrumi come le arance ed i mandarini sono ricchi di vitamina A e C mentre le castagne sono ricche di vitamina B1 (tiamina), B2 (riboflavina) e PP (niacina).

Questo però è giusto fino ad un certo punto.

In che senso?

Ti spiego meglio. Le vitamine sono molecole che facilmente si ossidano a contatto con l’aria, questo vuol dire che a contatto con l’ambiente la loro funzione benefica per il tuo organismo diminuisce o addirittura svanisce.

E’ infatti consigliato di mangiare frutta e verdura  fresca proprio per questo motivo. E’ preferibile mangiare l’arancia appena sbucciata. Se scegli di consumarla come spremuta (Tabella), valuta che la quantità di vitamine che ingerirai sarà minore rispetto all’arancia integra (Tabella). Inoltre, per assorbirle tutte, è meglio che tu beva la spremuta l’istante dopo che è pronta.

Per le castagne il discorso è analogo, anzi oltre all’aria, c’è un ulteriore elemento da valutare.

Se vai a leggere il contenuto di vitamine in 100g di castagne fresche, questo è completamente diverso dalle castagne secche o cotte in vari modi. Più specificatamente, quelle fresche (Tabella) contengono 1.11 mg di vitamina PP,  le secche (Tabella) 2.07 mg, mentre le caldarroste (Tabella) e le lesse (Tabella) non ne hanno per nulla.

Ciò accade perché oltre ad essere ossidabili con l’aria, le vitamine sono anche, come si dice in gergo tecnico, termolabili, cioè si danneggiano con la cottura e quindi viene meno la loro funzione.

Questo fenomeno riguarda comunque tutti i cibi.

E’ importante non sottovalutarlo, quando si pensa di mangiare soprattutto frutta e verdura, per integrare le vitamine.

Quindi per apportare nutrimento non pensare solo a mangiare un determinato alimento.  Scegli come mangiarlo, poiché la quantità e la qualità dei nutrienti che lo compongono dipendono da ciò.

Se vuoi quindi integrare in modo naturale e bene le vitamine,  ti consiglio di mangiare frutta e verdura di stagione fresca e  consumarla in breve tempo dalla raccolta, possibilmente non cotta.

Nel caso della verdura, valuta anche la cottura a vapore, che danneggia di meno i nutrienti, rispetto agli altri sistemi di cottura.

Ricorda anche che, se scegli l’integrazione artificiale, prima di intraprenderla, di parlare con il tuo medico, poiché non è detto che tu abbia bisogno di integrare TUTTE le vitamine. Alcuni sintomi del nostro organismo infatti sono tipici di una carenza vitaminica specifica.

E’ importante integrare ciò che l’organismo non ha, allo stesso modo è anche importante non integrare sostanze già presenti (soprattutto nel caso dell’integrazione artificiale) poiché anche il sovradosaggio, porta a non stare bene.

A cura di

Dott.ssa Nicoletta Paolillo, biologa ricercatrice

Leggi anche:

Vitamine dalla A alla K 

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Non voglio parlare delle qualità nutrizionali del vino, ma se vuoi leggere qualcosa al riguardo, ti invito a scaricare il nostro ebook gratuito sul vino (clicca qui)

Oggi, infatti, voglio parlarti di come scegliere un buon vino.
Noi di Idee con Gusto lo scorso anno abbiamo organizzato un evento dedicato all’argomento. I partecipanti hanno avuto l’occasione di sperimentare dal vivo come scegliere un buon vino. L’evento è stato per questo motivo molto apprezzato.

Spesso ho avuto l’arduo compito di dover comprare una bottiglia di vino. Sicuramente sarà capitato anche a te o almeno ti sarà successo di avere tra le mani una bottiglia di vino.
La domanda che ti sarà venuta spontanea sarà stata “quale scelgo?” oppure “sarà buono?”

Converrai con me trovare nei paraggi un sommelier che ti levi tutti i tuoi dubbi amletici del caso è solo una gran fortuna!

Quindi che si fa?

Come per tutti i prodotti alimentari la prima cosa da fare è leggere l’etichetta.
Da questa grande risorsa si riesce a capire la gradazione (e di conseguenza immaginare l’effetto che ha su chi lo beve) ed il giusto utilizzo. Anche chi non beve, saprà sicuramente che ogni vino si sposa meglio con specifiche pietanze.

Cosa c’è oltre l’etichetta? 

Un vino di buona qualità non si riconosce leggendo l’etichetta o assaggiandone un po’.

Sono stati infatti svolti diversi studi nei quali la qualità è stata valutata in base al prezzo (leggi lo studio), all’annata (clicca qui) e considerando le riserve particolari (leggi qui). Tutti portano alla conclusione che la vera qualità del vino non dipende da questi fattori, come invece il marketing vuole farci credere. In parole semplici è solo frutto della nostra mente, dei nostri condizionamenti, associare un buon vino all’annata, alle riserve (leggi come il marketing influenza le nostre scelte).

Che fare quindi?
Io ti consiglio di evitare di comprare nella grande distribuzione e di affidarti ad un buona enoteca (se crei un rapporto di fiducia con il negoziante è meglio, ti saprà dare le dritte giuste sulla scelta).
Scegli un negoziante che magari ha anche i vini di produzione propria e quindi può darti del buon vino senza che tu spenda molto per prodotti di pregiate aziende vinicole. La produzione locale ha anche le sue eccellenze.
Se poi hai un po’ più di tempo a disposizione ed il luogo dove abiti lo permette, credo sia ancora più bello andare direttamente in una buona azienda vinicola.
Ultimamente molte aziende, soprattutto nei week end, organizzano percorsi gustativi che vale la pena di sperimentare, è facile trovarli sul web o ancora meglio sui social.
Sarà sicuramente un’esperienza emozionante, di cui ne beneficeranno tutti i tuoi sensi.
Se poi porterai una bottiglia di questo vino alla cena al quale sei stato invitato, rimarrai nella memoria di chi riceverà il regalo oltre ad essere apprezzato dai commensali.

Sarai sicuramente d’accordo con me che non è necessario essere un sommelier per scegliere il vino che ci piace (i sommelier oltre alla passione, studiano e fanno esperienza, quindi lasciamo a loro recensioni tecniche!). In questa sede ci interessa bere del vino che non nuoccia alla salute (ricorda la quantità di solfiti presenti è rilevante) e che ci piaccia.

E’ importante saper scegliere un buon vino, ma ancora più importante è sviluppare la consapevolezza di dove andarlo ad acquistare.

A cura di Nicoletta Paolillo, biologa ricercatrice

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A cura di Nicoletta Paolillo, biologa ricercatrice, fondatrice di CibInForma

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A – B – C – D – E/F – G/J – M

LETTERA A

AGLIO DOLCE – Il gusto dell’aglio è molto forte per te? No problem! Con la tecnica “aglio dolce” si rende il sapore meno forte. Si scotta l’aglio per tre volte nel latte, partendo con quello freddo fino a quello in ebollizione. Cambiare ogni volta il latte. Dopo questa operazione, l’aglio potrebbe essere frullato con un filo d’olio per ottenere una crema di aglio delicata e dolce

AGLIO IN CAMICIA – Aglio a spicchi a cui non si toglie la buccia/pelle

AMMOLLARE – Far “rinvenire” alimenti secchi prima della cottura. Tenere a bagno in acqua fredda, ad esempio pomodori secchi, funghi secchi o gelatina in fogli, per ridare consistenza

APPASSIRE – Tecnica di cottura che permette di cucinare, ad esempio la cipolla, in padella a fuoco basso senza che l’alimento prenda colore o si bruci

ASPIC – Preparazione di origine francese per rendere carne, pesce, frutta e verdura, sotto forma di gelatina

LETTERA B

BAGNOMARIA – Metodo per riscaldare o raffreddare il cibo senza un contatto diretto con la fonte di calore/freddo. Immergere un contenitore in uno più grande contenente acqua calda o fredda. Esempio di utilizzo a caldo: cottura lenta e a temperatura costante di creme , per riscaldare il latte nel biberon, per sciogliere il cioccolato. Esempio a freddo: in acqua fredda o con ghiaccio, per accelerare il raffreddamento di preparazioni base per gelati, bavaresi, parfait)

BARDARE – Arrotolare intorno a carne o pesce, sottili fette di lardo, panchetta o prosciutto grasso per impedire che si secchino troppo durante la cottura

BARRIQUE – Botte di legno di quercia, della regione Borgogna, usata frequentemente per le cotture in bagnomaria

BAVARESE – Preparazione dolce o salata a base di crema, panna e gelatina

BISQUE – Passato di crostacei

BOUQUET GARNI – Mazzetto di erbe aromatiche legate insieme ed immerse nel brodo o in altre preparazione per dare profumo. Si può creare con le nostre erbe merditerranee: alloro, rosmarino, timo, ma anche porro e prezzemolo

BRASARE – E’ un metodo di cottura applicato sopratutto alle carni, basato sullo scambio di sapori. E’ caratterizzato da vari passaggi, partendo dalla rosolatura in un grasso e poi la cottura in un liquido (ad esempio vino)

BRODO – Liquido aromatico che si ottiene dalla cottura in acqua di carne, pesce o verdure, con aromi e spezie. Il brodo è a sua volta usato per condire o cucinare altri cibi

BRUNOISE – Verdure o altri ingredienti tagliati a dadini uguali e piccoli

LETTERA C

CANDIRE – Preparazione che vede la ripetuta immersione di frutta in uno sciroppo di zucchero; lo sciroppo assorbito dalla frutta, seccandosi, rende la frutta conservabile

CARTOCCIO – Tecnica di cottura caratterizzata dalla chiusura degli ingredienti in un involucro di carta forno o stagnola ben chiuso permettendo, così, al vapore di rimanere all’interno dell’involucro limitando l’utilizzo dei grassi; usare liquidi quali il vino ed il brodo aromatizzati con erbe

CHARLOTTE – Dolce con pasta biscotto, savoiardi, fette di panettone/pandoro e brioche all’esterno e una crema o composta di frutta all’interno

CHIFFONADE – Modalità di tagliare le verdure a foglia o le erbe aromatiche creando striscioline molto sottili

CITRONETTE – Emulsione a base di olio, sale e succo di limone (oppure arance, mandarini e pompelmi)

CONFIT – Tecnica di cottura a fuoco lento di carne sfruttando il proprio grasso sciolto lentamente

CONSOMME’ – Brodo di carne molto concentrato

COULIS – Frullato di frutta e zucchero a crudo, poi filtrato

COURT BOUILLON – Liquido aromatizzato con verdure, grani di pepe, sale, aceto o vino, limone e erbe aromatiche nel quale bollire il pesce

LETTERA D

DEGLASSARE – Aggiungere nella padella in cui si è cotto il cibo del liquido per diluire il succo rappreso sul fondo del tegame

DEMI GLACE – Salsa ottenuta dalla riduzione della salsa spagnola alla quale di aggiungono fondo bruno e del vino liquoroso (es. Madera)

LETTERA E/F

EMULSIONE – Miscela di due liquidi non mescolabili tra loro, come ad esempio la vinaigrette, la citronette e la maionese

ERBE FINI – Citanto il francesce “fines herpes” ci si riferisce al prezzemolo, all’erba cipollina, al cerfoglio e al dragoncello

FARCIRE – Guarnire e riempire di farcia vegetali, carni o pesce

FIAMMEGGIARE – Si hanno due significati. Uno è l’eliminazione di peluria o piume della carne per mezzo di fiamma; l’altro è riferito al dar fuoco all’alcol ad esempio in una padella (Flambè)

FONDANT/FONDENTE – Pasta d zucchero che si usa in pasticceria ed in particolare nel Cake Design

FONDO BRUNO – Preparazione con cottura di 6/7 ore delle ossa di manzo rosolate a fuoco alto e poi sfumate con vino, cotte con verdure e acqua. Il liquido concentrato è molto saporito ed è utilizzato per arricchire altri piatti

FUMETTO – Stessa logica del fondo bruno, deriva dalla cottura delle lische di pesce. Si evita l’utilizzo aggiunto ai risotti perchè ha un gusto troppo intenso

LETTERA G/J

GLASSARE – Come “fiammeggiare” ha due significati. Il primo è tipico della pasticceria ed indica la copertura dei un dolce con glassa. Il secondo si usa nel caso di cotture al forno che con l’aggiunta di ingredienti danno un effetto lucido e croccante (es. miele, zucchero o aceto balsamico sull’arrosto) o nel caso di alcuni ortaggi che, cotti in burro e brodo, assumono maggiore lucentezza

GRATINARE – Fase di una cottura grazie alla quale si crea una crosta dorata e croccante sulla superficie dell’alimento

IMPANARE – Ricoprire con pangrattato (o misto con farine, ad esempio di mais che forniscono gusto e croccantezza) alimenti da cuocere fritti o grigliati

JULIENNE – Tecnica di taglio dell’alimento a striscioline, molto usato nel caso di verdure o ortaggi. Questo tipo ti taglio fornisce anche un tocco estetico al piatto (in alternativa scomparirebbe tritandolo)

LETTERA M

MACERAZIONE – La macerazione è la conseguenza del lasciare immerse in un liquido a temperatura ambiente (di solito alcol), per un certo periodo di tempo, delle sostanze aromatiche (es. spezie, erbe, scorze di agrumi). Ne è un esempio il Limoncello

MANTECARE – Si usa in varie accezioni che rimandano alla resa cremosa di un preparato (ad esempio nel caso del gelato nel raggiungimento di una consistenza burrosa) ma quella più conosciuta riguarda il risotto: fase terminale della cottura in cui si aggiunge burro e parmigiano per rendere il riso cremoso

MARINATA – Marinare ha tra i suoi scopi quello di insaporire un alimento e significa unire ad esempio a carne, pesce, verdure o frutta, ingredienti aromatici. Tra le basi di una marinatura si segnala il vino, la salsa di soia, il succo di limone, odori (anche cipolla e aglio) e erbe

MOUSSE – Termine francese che significa “spuma”. Si caratterizza per contenere tra gli ingredienti la panna montata

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A cura di: Lucrezia Balducci
Fonte: Gambero Rosso – Città del Gusto

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E: Ciao Petra,mi ricordi quanti anni ha Carlotta? P: Carlotta ha 8 anni.

E: Ti aspettavi una figlia così curiosa?  Ritieni di averla stimolata molto tu (per accrescere in lei questo amore per i sapori della terra) o pensi che sia solo una questione di personalità? P: Beh, Carlotta con il cibo non poteva non avere un approccio di curiosità visto che noi (n.d.r. noi sta per Petra e il giornalista Carlo Cambi) da sempre l’abbiamo – per piacere ma anche per lavoro – portata in mille ristoranti, nei luoghi del gusto, nelle produzioni delle eccellenze italiane. Il suo rapporto con il cibo spero rimanga sano e di sempre più accresciuta consapevolezza. I prodotti italiani sono sinonimo di identità e di di cultura, forse questo la aiuterà.

E: Ci racconti qualche episodio particolarmente singolare, qualche abilità di Carlotta che ti ha colpito più di tutte? P: Un episodio che racconto sempre è quello accaduto a Monteriggioni in una caldissima giornata di agosto. Carlotta aveva circa due anni e mezzo e andava pazza per il cinghiale che io non le cucino mai. Quel giorno a pranzo volle i tortelloni al cinghiale. Arrivata quasi a fine piatto, volle portare la nonna a vedere la chiesetta presente nella magnifica piazzetta. Uscendo si accorse da lontano che il cameriere le stava portando via il piatto con i due tortelloni rimasti: corse a paperetta con tutta la velocità di cui era capace, afferrò il piatto in mano al cameriere, prese la forchetta e finì i due tortelloni. Il personale e il titolare che assistettero alla scena risero con noi per questa “disavventura” accaduta ad una piccolissima bambina golosa!

E: E il tuo lavoro e quello di Carlo, il fatto di essere sempre a contatto con chef, territori e realtà ricche di prodotti di qualità, quanto pensi l’abbiano influenzata? P: La conoscenza determina consapevolezza e Carlotta pian pianino ha incontrato realtà gastronomiche importanti e meno che sicuramente l’hanno formata e l’hanno spinta verso un prodotto piuttosto che un altro. Mi piace raccontare che sin da piccola, quando la portavo in pescheria (lei adora il pesce) era in grado di riconoscere molti tipi di pesce esposti. Al ristorante questo la porta a scegliere cose che normalmente i bambini non sceglierebbero. Per lei il menù bambini non esiste o meglio, è noioso.

E: C’è qualcosa che non hai fatto e faresti o che, al contrario, hai fatto e non rifaresti, sempre nell’ambito della sua educazione alimentare? P: Fino ad oggi sono molto contenta dei risultati ottenuti, quindi non cambierei nulla ma vediamo se questa positività al cibo resterà anche nella fase critica: quella adolescenziale.

E: Fai qualcosa per mantenere viva la sua curiosità in questo campo? P: In realtà io non ho bisogno di tenerle viva la curiosità perché con il lavoro che facciamo ogni giorno è una scoperta. L’unica cosa che non ho mai fatto è lasciarla a casa in momenti “gastronomici” importanti perché penso che ciò le serve o le servirà per accrescere conoscenza e quindi mantenere viva la curiosità. E’ stato molto faticoso fino ai 4 anni portarla in ristoranti stellati come da Nadia Santini, Carlo Cracco, Moreno Cedroni, Gianfranco Vissani ecc., ma sono esperienze che (se possibile) non devono mancare, un po’ come visitare i nostri musei per scoprire uno dei nostri tanti capolavori.

E: Credi che sarà una figlia d’arte?immagini per lei un futuro nel settore dell enogastronomia? P: Questo non lo so, lei dice che da grande farà la cuoca e il ristorante si chiamerà Charlotte, chissà…

E: Ultimamente hai iniziato anche delle attività nelle scuole per l’educazione alimentare dei più piccoli. C’e qualcosa che, alla luce anche di questa esperienza, ti senti di consigliare alle altre mamme? P: Io non posso consigliare ad altre mamme cosa fare, ma posso portare la mia esperienza: Carlotta mangia a tavola seduta composta senza cartoni o tablet o telefonini. Nel piatto c’è sempre almeno uno o due contorni di verdure che non devono mai mancare. A lei io non ho mai dato alternative, cioè se una cosa non le piaceva non gliela cambiavo subito con un altra, ma la stimolavo almeno ad assaggiare e ci giocavo sopra facendole vivere quel gusto come una nuova esperienza di gioco. Ci sono ancora alcune cose che mia figlia non mangia e che pian piano spero di poter utilizzare. Mi sono inventata ricette con ingredienti da lei odiati che poi invece sono diventati usuali. Cerco di utilizzare pasta integrale, Farro, Kamut, o pasta da grani Bio, così come frutta e verdura di stagione, carni e pesce mai congelati ma sempre freschi e di sicura provenienza. Il chilometro zero è ancora molto valido, anche se prodotti come la quinoa,Il bulgur, le bacche di goji, ecc. non sono di provenienza locale. Sperimento e poi aggiusto il tiro. Spero che questo possa aiutare Carlotta da grande.

E: Davvero grazie per aver condiviso con noi la tua esperienza di mamma.Torna presto a “trovarci”! P: Grazie a voi per avermi ospitata. Un caro saluto 

E ora rimbocchiamoci le maniche e andiamo a preparare pappe e pappette  

A cura di Elisa, la mamma del team di Idee con Gusto

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L'articolo Da mamma a mamma: l’intervista a Petra Carsetti sembra essere il primo su Ideecongusto.

Poi:

1) ho avuto una figlia

2) ho capito che i bambini non sono bambolotti e che, anzi, hanno gusti ben precisi e manifestano chiaramente la loro volontà. (E se non avete figli, fratelli,cugini o comunque, minori intorno, non potete nemmeno immaginare cosa succede forzando un bambino a mangiare qualcosa che non gradisce).

Prima della nascita di mia figlia (Sofia), credevo che avrei fatto il genitore modello solo con le conoscenze acquisite leggendo saggi di pedagogia e, così, ho fatto incetta di articoli sull’educazione e sul rapporto cibo/bambino.

Ovviamente, poi, le cose sono andate molto diversamente e sono arrivata al momento dello svezzamento completamente ignara di cosa sarebbe successo. Essere genitori è il mestiere più difficile del mondo e, comunque, come fai, sbagli.

Ma dagli errori si impara anche molto ed ho maturato la convinzione che i nostri figli ci osservano per copiare le nostre azioni. Ad esempio, sono certa che, se ci vedono mangiare quotidianamente in maniera varia ed equilibrata, non servono tante spiegazioni ed imparano direttamente “sul campo”la bellezza della diversità (alimentare).

Sofia ha due anni e la strada è ancora lunga ma, proprio qualche giorno fa, all’ennesimo rifiuto della frutta (una delle poche cose che proprio non mangia), mi è venuta in mente Carlotta, il massimo esempio, a me conosciuto, di virtuosismo in materia di “bambini curiosi” .

Carlotta é una bambina davvero “speciale nel suo essere normale“. É la figlia di due noti critici enogastronomici e, fin da piccola, ha dimostrato proprio quella curiosità per il cibo che io tanto desideravo (e desidero) per mia figlia.

Ha imparato, da piccolissima, a riconoscere il vino dall’odore; a 5/6 anni, l’eta tipica in cui, al ristorante, si ordina la cotoletta, lei ordinava tagliolini al cinghiale (e ve lo giuro io c’ero e giuro che se li è mangiati).

In questi ultimi tempi l’ho persa di vista ma so che è ancora così. E allora, pensando a voi lettori e a me, perché non chiedere qualche consiglio alla sua mamma?

La sua mamma è Petra Carsetti, autrice di La cucina delle Marche in oltre 450 ricette e coautrice della guida Il Mangiarozzo. Coadiutrice di Carlo Cambi, ha inoltre collaborato alla redazione di Le ricette e i vini del Mangiarozzo, 101 osterie e trattorie di Milano dove mangiare almeno una volta nella vita, Le ricette d’oro delle migliori osterie e trattorie italiane del Mangiarozzo e io l’ho intervistata per voi. 

Cosa è successo? Lo scopriremo insieme nella prossima puntata!

A cura di Elisa, la mamma del team di Idee con Gusto

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Quindi facciamo chiarezza… Come si preparano correttamente le conserve?
Per ottenere un prodotto sicuro per la salute, Il ministero della Salute ha scritto nel 2014 una guida (clicca qui), che suggerisco a chi ha voglia di cimentarsi in questa arte oppure a chi vuole semplicemente aggiornarsi.
In questo articolo voglio però parlarvi delle conserve di frutta (marmellate e confetture), in particolare del confronto tra le “home made” (casalinghe) e quelle acquistate.

E’ meglio la marmellata o la confettura?
Chiariamo subito che marmellate e confetture, non sono uguali. La differenza non sta nelle dimensioni della frutta (pezzi), ma nel tipo di frutta. Si definisce marmellata (Decreto Legislativo 50/2004: definizione legale di marmellate e confetture in Italia)  una conserva a base di agrumi (arance, mandarini, pompelmi e cedri), si parla di confettura nel caso della restante frutta; è sbagliato quindi dire marmellata di fragole, pesche ecc. Entrambi i tipi hanno una tipica consistenza, grazie alla pectina.

La pectina. Cos’è? 
E’ una sostanza naturale che si trova in particolare nella buccia, nei semi e nel torsolo e che si trasforma in gelatina, durante la cottura. Non tutti i frutti ne contengono la stessa quantità, varia in base al frutto (mele ed arance sono ricche, mentre kiwi, meloni e cocomeri ne sono quasi privi) e al grado di maturazione. Per la preparazione di marmellate/confetture è possibile utilizzare anche quella disponibile in commercio, (additivo alimentare, E 440) ed ottenuta principalmente da mele e dalla buccia d’arancia. Ovviamente alle normali concentrazioni usate, è innocua, mentre ad alte dosi, potrebbero insorgere problemi intestinali come meteorismo e flatulenza poiché agisce come se fosse una sostanza lievitante. Se si vuole evitare l’uso di quella commerciale, basta scegliere di usare per le proprie conserve, frutta ricca di pectina.

Che differenza c’è tra la marmellate/confetture fatte in casa e quelle che compriamo al supermercato?
La risposta si può avere dal confronto tra le “ricette della nonna”, che usiamo per prepararle in casa e le etichette di quelle che compriamo. La “ricetta della nonna” indica di unire la frutta (di stagione), lo zucchero (saccarosio) e pectina (opzionale) e cuocere il tutto. L’etichetta di ciò che compriamo al supermercato, guarda caso è ben più corposa.
Spesso sulla confezione troviamo delle diciture del tipo : “senza zucchero”, oppure con “zuccheri naturali aggiunti” oppure “solo zuccheri della frutta, senza aggiunta di pectina”
Il marketing fa’ come sempre da padrone pur di invogliare all’acquisto.
Per fortuna già da un po’ di anni è scomparsa la dicitura “senza zucchero”. Una norma ha stabilito il divieto di riportare tale dicitura sull’etichetta, poiché falsa. Infatti anche se non viene aggiunto il classico zucchero (saccarosio), vi si ritrovano comunque altri zuccheri, derivanti dalla frutta stessa, oppure aggiunti sottoforma di miscela (glucosio e fruttosio). Tranquilli, questa miscela è quella che in realtà si produce in modo naturale, con il passare del tempo, anche nelle marmellate fatte in casa (è dovuta alla cottura del saccarosio) ed è anche il motivo per cui trovate la marmellata casalinga più dolce, trascorso un po’ di tempo dalla sua preparazione.
Per i non amanti dello zucchero, sappiate quindi che la marmellata senza zuccheri non esiste. D’altronde gli zuccheri sono indispensabili, oltre a trasformare la pectina in gel, servono per evitare la contaminazione batterica e quindi per evitare di intossicarvi.
Se nel prodotto commerciale c’è della pectina “aggiunta”, come riportato nell’etichetta, non allarmatevi troppo, poiché non è molto diversa da quella già presente naturalmente nella frutta.
Se trovate la scritta “solo zuccheri della frutta” non pensiate che ci siano solo quelli ottenuti dalla frutta usata. Potrebbe esserci molto probabilmente altri zuccheri, come per esempio, succo d’uva o di mela concentrati. In matematica si sa è la somma che fa’ il totale, quindi sappiate che anche questo tipo di succo aggiunto, contiene zucchero. Tenetelo in considerazione quindi se fate attenzione agli zuccheri che volete ingerire.

Come fare per capire quanti zuccheri sono contenuti?
Basta leggere la tabella nutrizionale riportata sull’etichetta, in genere sono tra il 40 e il 60%.

Dunque se quindi non siete tra i fortunati consumatori di conserve casalinghe, potete comunque comprarle. Cercate di acquistare conserve che riportano la scritta contiene naturalmente zuccheri (Regolamento (CE) n. 1924/2006: stabilisce il senso dell’indicazione “senza zucchero”), senza farvi prendere dalla fobia degli zuccheri, perché comunque per i motivi già detti, ne troverete sempre. L’importante è evitare prodotti troppo zuccherati.
Per essere comunque certi di cosa EFFETTIVAMENTE mangiate, e per non essere presi in giro (pagando anche di più, un prodotto alla fine scadente) non credete ai claims pubblicitari, ma leggete BENE l’etichetta sul retro della confezione, siano essi zuccheri o qualcos’altro.

Leggi l’articolo sulla salsa di pomodoro

A cura di Nicoletta Paolillo, biologa ricercatrice

L'articolo La marmellata fai da te! sembra essere il primo su Ideecongusto.

Partiamo dalla materia prima. Quale pomodoro scegliere?
Il progresso biotecnologico e la globalizzazione ha fatto si che oggi esistono oltre 4 mila varietà di pomodori. Ovviamente non tutti sono perfettamente adatti per la famosa conserva.
Ricordo ancora ora, a distanza di molti anni, la differenza percettibile ad occhio nudo, che c’era tra i classici pomodori San Marzano (prodotto tipico campano) e quelli locali (rotondi ed enormi tipo costoluto), prodotti nella zona del sud Italia in cui ho vissuto. I primi molto più polposi e con poca acqua a differenza dei secondi. Quelli locali davano però un sugo più dolce di quello ottenuto dai pomodori San Marzano. Oppure le lunghe disquisizioni tra gli anziani del luogo, sul prodotto ottenuto ed ovviamente sui pomodori utilizzati (della serie ”il mio è meglio del tuo”). Sembrava di stare in un programma TV tipo Porta a Porta.
Oggi, soprattutto in città, è il supermercato che ti fornisce la conserva di pomodoro. Oltre alle classiche conserve industriali, ed ai prodotti dell’era moderna, come i sughi già pronti, (che fanno rabbrividire i veterani delle conserve!), si scovano tra gli scaffali anche le conserve di altri tipi di pomodori, come datterini o corallini e chi più ne ha più ne metta. Non voglio dire che non sono adatti, anzi!. Sicuramente hanno il loro caratteristico sapore ed una specifica consistenza, che un buon cuoco riesce ad utilizzare in modo valido, per i suoi piatti. Ormai si sa, non solo i vini hanno i loro caratteristici accostamenti ;).
Certo è che appartengono pur sempre alla grande industria e per il tempo che impiegano ad arrivare sulle nostre tavole, devono inevitabilmente contenere dei conservanti. Ne vale della nostra salute.
Se abbiamo comunque cura di ciò che mangiamo e non abbiamo modo di farli in casa, sarebbe preferibile comperarli da qualche piccolo produttore locale (al mercato coperto delle città si possono trovare), dopo aver ovviamente accertato la sicurezza del prodotto; oppure possiamo reperirli cercando su internet i piccoli produttori, i quali, oltre a preferire un metodo di conservazione che eviti l’aggiunta di conservanti, utilizzano magari pomodori locali, anziché quelli provenienti da qualche stato estero, di indubbia certificazione. In questo modo oltre alla nostra salute, potremmo salvaguardare il nostro bel Paese e le sue produzioni locali.
Esistono anche associazioni e cooperative nate per portare avanti questa bellissima tradizione. Vale la pena cercarle e dargli una mano nel loro intento.
Ne potrà beneficiare il nostro palato, nonché il nostro senso civico.
A voi la scelta!

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A cura di Nicoletta Paolillo, biologa ricercatrice

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Oggi, però, non voglio parlare di sovrappeso da un punto di vista medico, anche perché non sono una specialista e, quindi, non sono assolutamente titolata per farlo. Ne voglio parlare da ex bimba obesa, da ex adolescente con momenti di difficile rapporto con il cibo e da donna consapevole dei problemi che può causare un cattivo rapporto con l’alimentazione. Parlo anche, e soprattutto, da mamma ed ecco tutto quello che auguro e non auguro a mia figlia.

Non voglio che venga isolata per la sua forma, né che abbia dei problemi fisici a causa del suo peso. Voglio, invece, che cresca all’aria aperta (per quanto possibile in una città come Roma) e che viva, fin da piccola, la bellezza dello stare bene con se stessa. Non posso proteggerla dal mondo e dalle persone che la offenderanno per qualche sua caratteristica o per altri futili motivi, ma voglio fare tutto il possibile per proteggerla quantomeno dalla nostra (intesa come mia e del resto della famiglia) ansia quando non mangia o mangia meno del solito (perché magari semplicemente non le va o ha già mangiato!). 

Non voglio riempire i vuoti della mia assenza di cibo, tantomeno curare così i miei sensi di colpa (ad esempio per il tempo passato fuori casa a causa del lavoro o, comunque, non con lei). Non so se ce la farò, perché specie in Italia – dove il cibo e lo stare a tavola hanno un ruolo sociale – non è facile, ma sicuramente devo provarci per non farle vivere le difficoltà che ho vissuto io. Voglio insegnarle ad avere un corretto rapporto con il suo corpo e a rispettare l’ambiente. Mi piacerebbe che fosse sempre serena o, quel che è meglio, che imparasse ad affrontare le difficoltà, che si vedesse sempre bella e che cogliesse la bellezza del mondo che la circonda (con i limiti imposti dalla vita in una metropoli che spesso mostra degrado invece di bellezze). Voglio insegnarle ad ascoltare il suo corpo e a camminare leggera su questa terra. 

Ce la farò? Non lo so ma mi impegno davanti a tutte voi per cercare di essere il più coerente possibile tra la mia volontà ed il mio atteggiamento.

Se c’è un motivo per le difficoltà che viviamo, io credo che, a me, siano servite per crescere e per accompagnare “mini me” nel suo percorso di crescita. 

E voi mamme? Che rapporto avete con il cibo? Perché non ce lo raccontate? Non c’è nessuno che può capirvi più di chi ha condiviso le vostre stesse esperienze. Saremo pronte ad ascoltarvi e pubblicare la vostra storia. Scriveteci a info@ideecongusto.it

Elisa, la mamma del team di Idee con Gusto 

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