Le parole sono importanti, anche in cucina. Perciò Idee con Gusto vi propone una selezione di termini culinari indispensabili nel vostro vocabolario. La rubrica mensile vi farà scoprire come arricchire il vostro glossario in cucina. Buona lettura!
LETTERA A
AGLIO DOLCE – Il gusto dell’aglio è molto forte per te? No problem! Con la tecnica “aglio dolce” si rende il sapore meno forte. Si scotta l’aglio per tre volte nel latte, partendo con quello freddo fino a quello in ebollizione. Cambiare ogni volta il latte. Dopo questa operazione, l’aglio potrebbe essere frullato con un filo d’olio per ottenere una crema di aglio delicata e dolce
AGLIO IN CAMICIA – Aglio a spicchi a cui non si toglie la buccia/pelle
AMMOLLARE – Far “rinvenire” alimenti secchi prima della cottura. Tenere a bagno in acqua fredda, ad esempio pomodori secchi, funghi secchi o gelatina in fogli, per ridare consistenza
APPASSIRE – Tecnica di cottura che permette di cucinare, ad esempio la cipolla, in padella a fuoco basso senza che l’alimento prenda colore o si bruci
ASPIC – Preparazione di origine francese per rendere carne, pesce, frutta e verdura, sotto forma di gelatina
LETTERA B
BAGNOMARIA – Metodo per riscaldare o raffreddare il cibo senza un contatto diretto con la fonte di calore/freddo. Immergere un contenitore in uno più grande contenente acqua calda o fredda. Esempio di utilizzo a caldo: cottura lenta e a temperatura costante di creme , per riscaldare il latte nel biberon, per sciogliere il cioccolato. Esempio a freddo: in acqua fredda o con ghiaccio, per accelerare il raffreddamento di preparazioni base per gelati, bavaresi, parfait)
BARDARE – Arrotolare intorno a carne o pesce, sottili fette di lardo, panchetta o prosciutto grasso per impedire che si secchino troppo durante la cottura
BARRIQUE – Botte di legno di quercia, della regione Borgogna, usata frequentemente per le cotture in bagnomaria
BAVARESE – Preparazione dolce o salata a base di crema, panna e gelatina
BISQUE – Passato di crostacei
BOUQUET GARNI – Mazzetto di erbe aromatiche legate insieme ed immerse nel brodo o in altre preparazione per dare profumo. Si può creare con le nostre erbe merditerranee: alloro, rosmarino, timo, ma anche porro e prezzemolo
BRASARE – E’ un metodo di cottura applicato sopratutto alle carni, basato sullo scambio di sapori. E’ caratterizzato da vari passaggi, partendo dalla rosolatura in un grasso e poi la cottura in un liquido (ad esempio vino)
BRODO – Liquido aromatico che si ottiene dalla cottura in acqua di carne, pesce o verdure, con aromi e spezie. Il brodo è a sua volta usato per condire o cucinare altri cibi
BRUNOISE – Verdure o altri ingredienti tagliati a dadini uguali e piccoli
LETTERA C
CANDIRE – Preparazione che vede la ripetuta immersione di frutta in uno sciroppo di zucchero; lo sciroppo assorbito dalla frutta, seccandosi, rende la frutta conservabile
CARTOCCIO – Tecnica di cottura caratterizzata dalla chiusura degli ingredienti in un involucro di carta forno o stagnola ben chiuso permettendo, così, al vapore di rimanere all’interno dell’involucro limitando l’utilizzo dei grassi; usare liquidi quali il vino ed il brodo aromatizzati con erbe
CHARLOTTE – Dolce con pasta biscotto, savoiardi, fette di panettone/pandoro e brioche all’esterno e una crema o composta di frutta all’interno
CHIFFONADE – Modalità di tagliare le verdure a foglia o le erbe aromatiche creando striscioline molto sottili
CITRONETTE – Emulsione a base di olio, sale e succo di limone (oppure arance, mandarini e pompelmi)
CONFIT – Tecnica di cottura a fuoco lento di carne sfruttando il proprio grasso sciolto lentamente
CONSOMME’ – Brodo di carne molto concentrato
COULIS – Frullato di frutta e zucchero a crudo, poi filtrato
COURT BOUILLON – Liquido aromatizzato con verdure, grani di pepe, sale, aceto o vino, limone e erbe aromatiche nel quale bollire il pesce
LETTERA D
DEGLASSARE – Aggiungere nella padella in cui si è cotto il cibo del liquido per diluire il succo rappreso sul fondo del tegame
DEMI GLACE – Salsa ottenuta dalla riduzione della salsa spagnola alla quale di aggiungono fondo bruno e del vino liquoroso (es. Madera)
LETTERA E/F
EMULSIONE – Miscela di due liquidi non mescolabili tra loro, come ad esempio la vinaigrette, la citronette e la maionese
ERBE FINI – Citanto il francesce “fines herpes” ci si riferisce al prezzemolo, all’erba cipollina, al cerfoglio e al dragoncello
FARCIRE – Guarnire e riempire di farcia vegetali, carni o pesce
FIAMMEGGIARE – Si hanno due significati. Uno è l’eliminazione di peluria o piume della carne per mezzo di fiamma; l’altro è riferito al dar fuoco all’alcol ad esempio in una padella (Flambè)
FONDANT/FONDENTE – Pasta d zucchero che si usa in pasticceria ed in particolare nel Cake Design
FONDO BRUNO – Preparazione con cottura di 6/7 ore delle ossa di manzo rosolate a fuoco alto e poi sfumate con vino, cotte con verdure e acqua. Il liquido concentrato è molto saporito ed è utilizzato per arricchire altri piatti
FUMETTO – Stessa logica del fondo bruno, deriva dalla cottura delle lische di pesce. Si evita l’utilizzo aggiunto ai risotti perchè ha un gusto troppo intenso
LETTERA G/J
GLASSARE – Come “fiammeggiare” ha due significati. Il primo è tipico della pasticceria ed indica la copertura dei un dolce con glassa. Il secondo si usa nel caso di cotture al forno che con l’aggiunta di ingredienti danno un effetto lucido e croccante (es. miele, zucchero o aceto balsamico sull’arrosto) o nel caso di alcuni ortaggi che, cotti in burro e brodo, assumono maggiore lucentezza
GRATINARE – Fase di una cottura grazie alla quale si crea una crosta dorata e croccante sulla superficie dell’alimento
IMPANARE – Ricoprire con pangrattato (o misto con farine, ad esempio di mais che forniscono gusto e croccantezza) alimenti da cuocere fritti o grigliati
JULIENNE – Tecnica di taglio dell’alimento a striscioline, molto usato nel caso di verdure o ortaggi. Questo tipo ti taglio fornisce anche un tocco estetico al piatto (in alternativa scomparirebbe tritandolo)
LETTERA M
MACERAZIONE – La macerazione è la conseguenza del lasciare immerse in un liquido a temperatura ambiente (di solito alcol), per un certo periodo di tempo, delle sostanze aromatiche (es. spezie, erbe, scorze di agrumi). Ne è un esempio il Limoncello
MANTECARE – Si usa in varie accezioni che rimandano alla resa cremosa di un preparato (ad esempio nel caso del gelato nel raggiungimento di una consistenza burrosa) ma quella più conosciuta riguarda il risotto: fase terminale della cottura in cui si aggiunge burro e parmigiano per rendere il riso cremoso
MARINATA – Marinare ha tra i suoi scopi quello di insaporire un alimento e significa unire ad esempio a carne, pesce, verdure o frutta, ingredienti aromatici. Tra le basi di una marinatura si segnala il vino, la salsa di soia, il succo di limone, odori (anche cipolla e aglio) e erbe
MOUSSE – Termine francese che significa “spuma”. Si caratterizza per contenere tra gli ingredienti la panna montata
Seguici per scoprire le altre parole del nostro Alfabeto del Gusto… Il Glossario a portata di click!
A cura di: Lucrezia Balducci
Fonte: Gambero Rosso – Città del Gusto
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